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古法熬制的万里坝红糖誉为“东方巧克力” 2016年被评定为重庆市非物质文化遗产(文末附直购链接)
2018-12-09 14:01:25   来源:   

据《唐史》记载,太宗遣使至摩揭陀国(今印度)取熬糖法,即诏揚州上诸蔗,柞(zha4)沈如其剂,色味愈西域逺(yuan3)甚。

红糖制作在我国最早可追溯到唐代,唐《新修本草》及明代李时珍撰著的《本草纲目》中均有记载。

“来时二哥一身汗,走时幺妹三斤糖。”

这是一句源于重庆开州的一句顺口溜,讲述的是在开州区这一个地方,亲戚间相互送红糖是一件非常体面的事。

逢年过节,给长辈送两坨红糖是一种礼节,这是一种谁也说不清楚延续了多少的年的习俗。

除了送红糖,在大年初一开州区无论是城市还是乡村每家每户都会做一顿红糖汤圆,借甘蔗红糖祝福往后的日子一节比一节甜。

大家都知道所有品种的蔗糖,都是由新鲜甘蔗经压榨取汁炼制而成。

而糖蔗从砍伐到榨汁,保存时间不能超过一周,否则无法成糖。

所以蔗农们都要赶着为熬制红糖而收割这其貌不扬但却极致美味的原材料。

2018年大雪节气到来,又到了一年的制糖旺季。

在开州区南门镇,传承了古法手工制糖的蔗农们又迎来了一年中最忙碌、最甜蜜的时节。

南门镇位于浦里河畔,辖区多河流冲积平原,土壤含沙比较重,非常适合种植甘蔗,这里种植甘蔗历史悠久,古法制糖也已经有上百年的历史了,属于重庆市非物质文化遗产。

甘蔗熬糖历为开州农产品加工项目,明清时期已经发展成当地一个重要产业。

目前,南门镇已将甘蔗作为特色产业发展,全镇种植面积达到5000多亩,产值达到5000多万元,当地人在这份甜蜜的事业中,熬出了幸福生活的味道。

百余年历史

南门万里坝红糖制法古朴,不添加现代制糖工艺中的工业化学成分。

从甘蔗取汁到最后的成糖入库,完全采用物理方法,避免了化学成分的掺入,保留对人体有益的各种天然成分和微量元素。

南门红糖的熬制过程,用热火朝天来形容一点都不为过。

几把铁瓢大锅,用石头打造的糖槽,沿袭了百年的技艺,就这样薪火相传。

陈家,南门,邓家,岳溪,赵家,温泉,复兴7乡沿河两岸盛产甘蔗。

每年霜降季节前,就地建坊熬糖,使用石磨碾榨两次,挤干蔗水,通过9至11口台阶灶锅熬糖。

熬干水分后,加熟石灰冷铲而成。

熬制红糖有很强的季节性,只有每年的10月底到12月底的两个月时间能生产,一但打霜,糖就不好了。

过去压榨蔗汁都是牛拉人扛,现在虽然改用机械压榨,但整个流程还是手工操作,十斤甘蔗才能熬一斤糖。

南门红糖,有做糖梗、榨汁、澄汁、熬煮、捞糖沫、转锅、熬糖、煎糖、候糖、冷铲、成型等十多道工序。

熬糖师傅对熬糖时间及火候的把握是古法熬制红糖的关键技艺,好师傅才能熬制出颜色黄亮、香甜浓郁、口感细腻的优质红糖。

南门红糖市级传承人——黎方准

18岁时,黎方准开始跟着父辈学习家传古法熬制红糖技艺。

50年的时间沉淀,熟练地掌握了古法熬制手工红糖的整个技艺,成为南门首个古法熬制手工红糖的领头人。

他伴随着红糖走过了半个世纪,从未停歇过手中的技艺。即使是计划经济年代,他也曾为糖酒公司做质检员收购红糖,给生产队开办红糖加工厂。

他的年近古稀,由于熬糖对身体体力要求很高,他虽然还在上灶熬糖,但身体还是耐不住这样一季一季地劳作。

因此,他把手艺传递给他的儿子黎名杰,自己则主要带徒传艺,为其他需要帮助的古法熬糖厂义务提供技术咨询。

黎名杰看着渐渐佝偻老去的父亲,决定结束自己流离的打工生涯,回去承接父业并办起了古法熬制红糖加工厂,每年熬制红糖80吨,使南门红糖响彻大江南北。

2015年,“南门红糖古法熬制技艺”入选重庆市非物质文化遗产,黎方准被评为重庆市级传承人。

生产时间短暂、制作工艺讲究、劳动强度大、加工周期较长、经济效益低下,南门古法红糖熬制技艺和其他手工技艺一样在市场经济的大潮下面临着濒临失传的危机。

他希望,这个手工制作红糖的这个技艺不要失传,无论如何都要传下去。

近日,记者在重庆开州区南门镇芙蓉村采访时,了解到当地古法红糖由弱到强,由强转弱,再到科学发展的过程。

驱车行驶在开州区南门镇芙蓉村的村道上,公路两边的田垄纵横交错,蔗农穿梭其间,一派繁忙的收货景象延绵至浦里河边。

芙蓉村党支部书记黎远品介绍,芙蓉甘蔗种植有百多年的历史,由于沙质土壤疏松肥沃,水源充足,加上气候适宜,种出来的甘蔗不管是甜度、口感都比周边区县的要好,因而熬出来的红糖甜度香甜,色泽更好,价格也是逐年看涨。

由于原料好,加上传统手工工艺熬制,芙蓉村的红糖成为当地小有名气的土特产。黎晓品就是看好了红糖的市场前景,2012年春节回家后,就选择留在家里从事甘蔗种植。渐渐地,红糖价格也一路看涨,甚至常出现断货的情况。

随着价格的红火,红糖也让更多村民看到增收致富的希望。红糖价格的逐年攀升,带火了产业的发展。

虽然红糖品质是好,但由于村民缺乏包装、品牌意识,导致产品优而不美,有消费者对食品安全提出质疑,也有人反映红糖后期分解困难,包装粗糙简陋,缺乏相应的食品安全卫生合格证等。

同时,由于生产标准和工艺门槛不规范、不统一,去年一些加工厂收购来自云南、梁平、万州等地的甘蔗,“进口”的甘蔗价比芙蓉村的甘蔗还便宜两三角一斤,相应红糖的售价也更有竞争力,但制成的红糖在色泽、味道、甜度上都相差甚远,以致它们滥竽充数,砸了南门古法红糖的招牌。

面对当前农户散、市场乱、无品牌的现状,当地政府和村民也正着手从工艺、品牌上探寻南门红糖的复兴之法。

在重庆市广袤农村,不少土特农产品,因为品质好、口碑佳,成为了受市场青睐的“网红”产品,但红过以后,如何引导其健康发展,值得关注和深思。

 

同样是“土货”出身的城口腊肉、武陵山珍却能由弱变强,由小变大,冷静思考分析,你会发现它们成功的钥匙,得益于居安思危的全盘谋划。

这种全盘谋划是有系统、有步骤、有节奏地循序推进,包括产品品牌设计、包装工艺、商标注册、消费体验、产品定位、市场推广等多方位、多角度,统筹推进产品从种植——加工——销售的全环节思考;更重要的是结合了市场用户的消费体验,量身定制出“小而美”“小而精”的优质产品,这样既培养了用户,还利于产品的推广销售。

南门古法红糖要想做大做强,需要横下一条心来,进行全盘谋划,实现从体制机制到人、财、物的有机融合,真正做到产业兴旺。

(据《重庆日报·农村版》综合)

(本文部分文字、图片来源纪录片---

《非遗中国·重庆瑰宝》开州南门红糖)

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